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A fermentação pode ser um processo estressante até para nós que ficamos em cima super ansiosos para que ela termine e a gente possa engarrafar nossa preciosa cervejotinha.
Agora, para as leveduras passar por isso é pior ainda. Após a fermentação temos leveduras em um estado fisiológico não muito bom, as células sofrem diretamente com o stress fermentativo e carecem de nutrientes para recompor suas membranas e reservas de glicogênio.
Para quem reutiliza as leveduras este é um ponto crítico, já que o desempenho da brassagem seguinte é determinado pelo estado no qual as células que serão inoculadas se encontram.
Alguns nutrientes entram em escassez na célula e eles são super importantes, vamos estudar um pouquinho isso?

-Magnésio:
Sempre nas aulas eu menciono o quanto as células gostam dele. O magnésio representa 0,3% do peso celular e é super importante no metabolismo fermentativo, estando presente na conversão do piruvato a acetaldeído e na posterior oxidação deste acetaldeído em etanol. Ele também é requerido na síntese de ATP (energia) e na síntese de DNA.
-Vitaminas B:
A tiamina (vitamina B) também está presente na conversão do piruvato em acetaldeído e nas reações de síntese de aminoácidos.
-Potássio:
O potássio é requerido na síntese de carboidratos, síntese de proteínas e fosforilação oxidativa (síntese de ATP)
-Cálcio:
O cálcio é necessário para que a ligação das lectinas aconteça. ou seja: os íons de cálcio são cofatores da floculação

Existem muitos nutrientes que podemos utilizar para suplementar nossos Starters e com isso ajudar as leveduras a se recuperarem do pós-fermentação, e isso pode levar a uma melhoria visível no desempenho fermentativo e aromas formados na sua próxima leva :)
Semana que vem voltamos a conversar sobre a levedura reutilizada e seu estado fisiológico!

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