Yeast Facts News

Pois bem pessoal, agora que sabemos sobre o glicogênio e a trealose bora continuar estudando:
Durante as brassagens as leveduras podem ser reutilizadas diversas vezes; Entretanto após algum tempo esta levedura acaba se deteriorando e uma nova cultura deve ser utilizada.
A queda da qualidade do fermento utilizado afeta a performance e a qualidade do produto final. Algumas alterações na fermentação podem ser encontradas na taxa de atenuação,
Neste gráfico que estou postando podemos ver a variação da quantidade de glicogênio da célula em duas cepas de levedura diferentes (308 e B4) em dois tipos de experimento diferentes, um em 10° Plato (1040 de OG) e um de 15° Plato (1061).
Durante a propagação, o glicerol celular é utilizado para a síntese de esteróis e lipídeos para a composição da membrana celular. Este fenômeno nao fora observado na cepa B4.
Durante o reuso da cepa 308 em 10° Plato, não houve diferença na quantidade de glicogênio nas gerações 5,8 e 9. Porém o declinio de glicogênio na geração 10 demonstra a deterioração do estado fisológico da célula.
Na fermentação com 15° Plato podemos ver que o nivel de glicogênio ja na geração 8 para as duas cepas fora o menor.
Para a cepa B4 a diminuição do glicogênio ja era vista estatisticamente na geração 7.
Segundo o autor, a habilidade da célula de utilizar os açúcares do mosto não fora alterada.

Mais adiante falamos sobre a trealose :)

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