Yeast Facts News

Bora continuar a estudar?
Para entendermos melhor sobre o estado fisiológico de uma levedura pós fermentação, primeiro temos que entender uma coisinha bioquimica, que se chama Glicogênio.
O glicogênio é um polissacarídeo de reserva. Em nós seres humanos (ao menos eu espero que você seja um) o glicogênio serve de reserva para as atividades musculares intensas, bem como ele também regula nosso nível glicêmico.
Imaginem o seguinte, quando uma levedura vai passar por uma fermentação, durante a fase lag ela vai utilizar essas reservas de glicogênio para sobreviver, quebrando ele através da glicogenólise em glicose para prosseguir a glicólise e ter moléculas de piruvato para a fosforilação oxidativa (ciclo de krebs e cadeia respiratória) ou para a fermentação.
A diferença aqui entre nós e as leveduras é que quando em anaerobiose não quebramos o glicogênio para produzir etanol e sim ácido lático que fica armazenado em nossos músculos e por isso temos aquela dorzinha no outro dia.
Durante as 6-8 primeiras horas de fermentação, a levedura vai utilizar essa reserva de glicogênio para se manter viva. Uma vez que os nutrientes do mosto são consumidos e a divisão celular termina, a reserva de glicogênio é refeita.
Durante a propagação, em presença de oxigênio, o glicogênio é utilizado para que a levedura sintetize esteróis e lipídeos para sua membrana.
Foi tranquilo até aqui?
durante a semana eu volto com mais conceitos para a gente ir entendendo aos poucos o estado fisiológico das leveduras após fermentação :)

Quer aprender mais sobre isso? temos aulas abertas em janeiro! Nos cursos intermediário e avançado falaremos sobre levedura reutilizada 😉
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