Bora continuar a estudar?
Para entendermos melhor sobre o estado fisiológico de uma levedura pós fermentação, primeiro temos que entender uma coisinha bioquimica, que se chama Glicogênio.
O glicogênio é um polissacarídeo de reserva. Em nós seres humanos (ao menos eu espero que você seja um) o glicogênio serve de reserva para as atividades musculares intensas, bem como ele também regula nosso nível glicêmico.
Imaginem o seguinte, quando uma levedura vai passar por uma fermentação, durante a fase lag ela vai utilizar essas reservas de glicogênio para sobreviver, quebrando ele através da glicogenólise em glicose para prosseguir a glicólise e ter moléculas de piruvato para a fosforilação oxidativa (ciclo de krebs e cadeia respiratória) ou para a fermentação.
A diferença aqui entre nós e as leveduras é que quando em anaerobiose não quebramos o glicogênio para produzir etanol e sim ácido lático que fica armazenado em nossos músculos e por isso temos aquela dorzinha no outro dia.
Durante as 6-8 primeiras horas de fermentação, a levedura vai utilizar essa reserva de glicogênio para se manter viva. Uma vez que os nutrientes do mosto são consumidos e a divisão celular termina, a reserva de glicogênio é refeita.
Durante a propagação, em presença de oxigênio, o glicogênio é utilizado para que a levedura sintetize esteróis e lipídeos para sua membrana.
Foi tranquilo até aqui?
durante a semana eu volto com mais conceitos para a gente ir entendendo aos poucos o estado fisiológico das leveduras após fermentação :)

Quer aprender mais sobre isso? temos aulas abertas em janeiro! Nos cursos intermediário e avançado falaremos sobre levedura reutilizada 😉
veja mais em:
http://ift.tt/221JVdf

Ufa, passado o frenesi incial, vamos apresentar os cursos com mais calma:

Ontem lançamos o site do YF:www.yeastfacts.com
Nele vocês podem encontrar os cursos que temos em nosso portfólio e tambem as aulas que temos via web (http://ift.tt/21Vv7wG).

No presente momento temos 3 aulas web programadas para janeiro:

~ Yeast Basics~
Entendendo o seu fermento:
-Ciclo de vida das leveduras
-Fases da fermentação sob o aspecto microbiológico
-Reidratar o fermento de forma correta
-Oxigenação
-Sanitização
-Contaminantes
-Primming

~ Yeast Intermediário ~
-Micologia
-Biologia celular e a fermentação
-Microbiologia
-Fermentação láctica e acética
-Leveduras selvagens
-Lavando a lama
-Noções básicas sobre starter e propagação
-Noções básicas de banco de leveduras

~ Yeast advanced ~
-Contagem
-Resgatando leveduras de garrafas
-Diacetil rest
-Lavagem ácida
-Sanitização e contaminantes da fábrica
-Nutrientes e suplementação de leveduras

Cada um deles conta com um PDF exclusivo e videos das técnicas microbiológicas que utilizamos e que vocês podem fazer em casa (banco de leveduras, starter, lavagem de lama e etc) para facilitar o entendimento.
Os cursos contam com painel para participação online, onde vocês podem ir comentando a aula e tirando suas duvidas.

Temos poucas vagas (cerca de 20 vagas) para cada aula.
Quer se inscrever?
Acesse www.yeastfacts.com
-Clique na aba “inscrições” e preencha o seu cadastro.
-Selecione o curso do seu interesse
-Faça o pagamento.
-Aguardar a aula no dia/hora marcados

Estamos aceitando pagamentos parcelados e a vista, sendo que a vista vocês tem 10% de desconto :)
Todas as aulas serão nos sábados a tarde, com cerca de 4 horas de duração.

Ficou curioso? quer saber melhor como funciona tudo isso? envie um e-mail pra gente [email protected] ou cola lá no http://yeastfacts.com/

Cheers!

A fermentação pode ser um processo estressante até para nós que ficamos em cima super ansiosos para que ela termine e a gente possa engarrafar nossa preciosa cervejotinha.
Agora, para as leveduras passar por isso é pior ainda. Após a fermentação temos leveduras em um estado fisiológico não muito bom, as células sofrem diretamente com o stress fermentativo e carecem de nutrientes para recompor suas membranas e reservas de glicogênio.
Para quem reutiliza as leveduras este é um ponto crítico, já que o desempenho da brassagem seguinte é determinado pelo estado no qual as células que serão inoculadas se encontram.
Alguns nutrientes entram em escassez na célula e eles são super importantes, vamos estudar um pouquinho isso?

-Magnésio:
Sempre nas aulas eu menciono o quanto as células gostam dele. O magnésio representa 0,3% do peso celular e é super importante no metabolismo fermentativo, estando presente na conversão do piruvato a acetaldeído e na posterior oxidação deste acetaldeído em etanol. Ele também é requerido na síntese de ATP (energia) e na síntese de DNA.
-Vitaminas B:
A tiamina (vitamina B) também está presente na conversão do piruvato em acetaldeído e nas reações de síntese de aminoácidos.
-Potássio:
O potássio é requerido na síntese de carboidratos, síntese de proteínas e fosforilação oxidativa (síntese de ATP)
-Cálcio:
O cálcio é necessário para que a ligação das lectinas aconteça. ou seja: os íons de cálcio são cofatores da floculação

Existem muitos nutrientes que podemos utilizar para suplementar nossos Starters e com isso ajudar as leveduras a se recuperarem do pós-fermentação, e isso pode levar a uma melhoria visível no desempenho fermentativo e aromas formados na sua próxima leva :)
Semana que vem voltamos a conversar sobre a levedura reutilizada e seu estado fisiológico!

Até1

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